Baccalà alla Vicentina: ricetta e locali a Vicenza

Tra i piatti che definiscono con maggiore precisione l'identità gastronomica di una città, il baccalà alla vicentina occupa una posizione del tutto singolare: non si tratta di una ricetta che ammette variazioni sostanziali né di una preparazione che si presta a reinterpretazioni creative senza perdere la propria ragione d'essere. La versione codificata dalla Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina, fondata a Sandrigo nel 1987, ha fissato in un documento pubblico i parametri entro cui la ricetta può dirsi autentica — un atto insolito nel panorama culinario italiano, dove la tradizione si tramanda perlopiù per via orale e domestica, con tutte le derive che questo comporta.

Vale la pena chiarire subito un equivoco terminologico che genera confusione anche tra chi frequenta abitualmente i mercati e le trattorie venete: il baccalà alla vicentina è preparato con lo stoccafisso, ovvero il merluzzo essiccato all'aria, non con il baccalà propriamente detto, che è invece il merluzzo conservato sotto sale. A Vicenza e in buona parte del Veneto, "bacalà" designa storicamente lo stoccafisso, per un'inversione semantica consolidata nei secoli che risale probabilmente agli scambi commerciali con i mercanti nordici attraverso Venezia. Tenere presente questa distinzione è necessario non solo per acquistare la materia prima giusta, ma per comprendere la texture finale del piatto: lo stoccafisso, una volta ammollato, mantiene una fibrosità compatta e un sapore più intenso del baccalà salato, caratteristiche che determinano l'intera logica della cottura.

La ricetta tradizionale del baccalà vicentina si basa su un principio apparentemente semplice — una cottura lunghissima in olio d'oliva con cipolla, acciughe, latte e prezzemolo — ma la semplicità degli ingredienti non deve ingannare: ogni fase della preparazione richiede attenzione e un certo senso della misura che si acquisisce con la ripetizione. Il risultato, quando le proporzioni sono rispettate e i tempi non vengono abbreviati, è un piatto di rara profondità gustativa, denso senza essere pesante, con un sugo che si amalgama agli ingredienti in modo quasi emulsionato.

Ingredienti e proporzioni nella ricetta codificata

La ricetta ufficiale della Confraternita prevede, per quattro-sei persone, 600 grammi di stoccafisso già ammollato, 300 grammi di cipolle bianche, 3-4 filetti di acciuga sotto sale, mezzo litro di latte intero fresco, olio extravergine d'oliva in quantità generosa (la tradizione indica un bicchiere abbondante, circa 150-200 ml), una manciata di prezzemolo fresco, farina bianca per infarinare il pesce e, facoltativamente, un cucchiaio di parmigiano grattugiato aggiunto sul fondo della teglia. La qualità dello stoccafisso incide in modo determinante sul risultato finale: i pescatori di Røst, nell'arcipelago delle Lofoten, forniscono storicamente il prodotto di riferimento per questa preparazione, e la differenza tra uno stoccafisso di prima scelta e uno di categoria inferiore si percepisce chiaramente nel piatto finito.

L'ammollatura dello stoccafisso richiede dai tre ai cinque giorni in acqua fredda corrente o rinnovata frequentemente, con l'avvertenza di eliminare la pelle e le lische più grandi prima di procedere: un'operazione che richiede pazienza e una certa familiarità con la struttura del pesce, perché le lische secondarie si infiltrano nella carne in modo non sempre prevedibile. Una volta pulito e tagliato in tranci regolari, il pesce va infarinato leggermente su entrambi i lati — la farina serve a trattenere i succhi durante la cottura e a favorire l'addensamento del fondo. Le cipolle, affettate sottilmente, vengono stufate in olio a fuoco basso fino a diventare trasparenti e morbide, quindi si aggiungono le acciughe dissalate e si lascia sciogliere il tutto amalgamando con cura.

Tecnica di cottura e tempi di preparazione

La cottura del baccalà alla vicentina avviene in una teglia di terracotta o di ghisa, a fuoco bassissimo o in forno a 160-170 gradi, per un tempo che non scende mai al di sotto delle quattro ore e che in molte cucine tradizionali si estende fino a cinque o sei: è questa lentezza prolungata a distinguere il piatto da qualsiasi altra preparazione con stoccafisso, perché il calore gentile consente all'olio e al latte di penetrare progressivamente nelle fibre del pesce, creando una consistenza che si scioglie senza sfaldarsi. Il sugo che si forma durante la cottura — un'emulsione naturale di grassi, proteine del latte e succhi del pesce — va distribuito periodicamente sul pesce scuotendo delicatamente la teglia, senza mai mescolare con un utensile che rischierebbe di spezzare i tranci.

Un aspetto su cui molte ricette domestiche tendono a soprassedere riguarda la quantità di olio: la tradizione vicentina non prevede una cottura "leggera" nel senso contemporaneo del termine, e ridurre l'olio al di sotto di una certa soglia compromette l'intero equilibrio del piatto, producendo un risultato asciutto e privo di quella rotondità che ne costituisce il carattere. Il latte intero svolge una funzione analoga, ammorbidendo il sapore deciso dello stoccafisso e contribuendo alla densità del fondo; alcuni cuochi aggiungono un cucchiaio di panna al termine della cottura, ma questa variante non fa parte della ricetta codificata e altera sensibilmente il profilo gustativo.

Abbinamento con la polenta e varianti locali

Nella tradizione vicentina, il baccalà alla vicentina si serve invariabilmente con la polenta — preferibilmente bianca, preparata con farina di mais bianco Marano o Biancoperla, varietà autoctone del territorio veneto che hanno una consistenza e un sapore meno robusti della polenta gialla e che si abbinano con maggiore eleganza alla delicatezza del sugo. La polenta può essere servita morbida, quasi cremosa, oppure lasciata solidificare e poi grigliata o fritta in padella: quest'ultima opzione, che crea una superficie leggermente croccante a contrasto con la morbidezza del pesce, è diffusa soprattutto nelle trattorie dove il piatto viene preparato il giorno prima — una prassi comune, considerato che il baccalà alla vicentina migliora sensibilmente con il riposo.

Esistono varianti minori che variano da paese a paese nella provincia: in alcune zone si aggiunge un pizzico di cannella o noce moscata al soffritto, richiamo agli antichi commerci speziati di Venezia; in altre si incorpora un bicchiere di vino bianco secco nella fase iniziale della cottura, benché questa aggiunta non sia prevista dalla ricetta ufficiale. La Confraternita di Sandrigo organizza ogni anno, nel mese di settembre, la Festa del Bacalà, che richiama a Sandrigo migliaia di visitatori e rappresenta l'occasione principale per assaggiare il piatto nella sua versione più fedele alla tradizione codificata.

Dove mangiare il baccalà alla vicentina a Vicenza

Tra i locali della città che mantengono una preparazione fedele alla ricetta tradizionale, alcune insegne si distinguono per continuità e rigore: Al Pestello, in Contra' Santo Stefano, è uno dei rifermenti storici per chi cerca una cucina vicentina autentica senza concessioni alla modernizzazione; la trattoria propone il baccalà secondo la ricetta classica, con polenta bianca e un'attenzione particolare alla selezione della materia prima. Anche Righetti, storico self-service con cucina casalinga nel centro di Vicenza, è rimasto nel tempo un punto di riferimento popolare per la borghesia e per i lavoratori della città, con un baccalà preparato in grandi quantità ma con metodo tradizionale.

Chi preferisce un contesto più strutturato, con carta dei vini curata e servizio di sala più formale, può orientarsi verso Il Cursore, in zona pedecollinare, dove il baccalà alla vicentina compare stabilmente in carta nei mesi autunnali e invernali, affiancato da altre preparazioni della tradizione regionale. Per chi vuole combinare l'esperienza gastronomica con una visita al territorio, il percorso che collega Vicenza a Sandrigo — sede della Confraternita — si percorre in meno di venti minuti e offre l'opportunità di visitare la sede dell'associazione e acquistare stoccafisso di qualità direttamente dai fornitori accreditati.

Acquisto e conservazione dello stoccafisso per la preparazione domestica

Chi intende cimentarsi nella preparazione del baccalà secondo la ricetta tradizionale vicentina a casa deve partire dalla scelta dello stoccafisso con la stessa cura che si riserverebbe a qualsiasi altra materia prima di pregio: il prodotto migliore è quello norvegese certificato, preferibilmente della qualità "ragno" — così chiamata per la forma allungata e sottile del pesce — o "westre", più carnoso e adatto a cotture lunghe. A Vicenza, alcune pescherie del mercato coperto di Piazza delle Erbe propongono stoccafisso di buona qualità già ammollato, una comodità che riduce i tempi di preparazione ma che comporta una minore possibilità di controllare il grado di ammorbidimento.

Lo stoccafisso secco si conserva in un luogo fresco e areato per diversi mesi senza deteriorarsi; una volta ammollato, va utilizzato entro due giorni e conservato in frigorifero immerso nell'acqua, che va rinnovata almeno una volta al giorno. Il piatto finito si conserva in frigorifero per tre-quattro giorni, migliorando progressivamente di sapore: una caratteristica che lo rende adatto alla preparazione anticipata, particolarmente utile quando si cucina per molte persone, come accade tradizionalmente durante le festività invernali o i pranzi domenicali in cui il baccalà alla vicentina continua a occupare, in molte famiglie della provincia, un posto fisso nel menu stagionale.